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«Gastwirtschaft Im Durchhaus» — Chef: Manuel Grabner.

Der Guide-Eintrag zum Durchhaus, Wien 7: «Hier war Kreativität in Perfektion am Werk.» Die Tester beginnen mit einem marinierten Winterkabeljau — «wunderbar zart und geschmackvoll» — und einem geräucherten Bananensorbet, «welches getrost als Geschmacksexplosion bezeichnet werden kann». Die Kalbsrückenkrone mit Bries, Zuckermais und Polenta «war ein Gedicht», die Ganache von der weissen Schokolade mit Matcha und Haselnusskrokant «punktete mit wunderbar abgestimmten Geschmacksvariationen». Der Eintrag ist online nicht mehr geführt; der Link zeigt die archivierte Guide-Seite vom 20.08.2019.

«Durchhaus: Manuel Grabner ist zurück in seinem Element»

Ein Interview über die Rückkehr als Chef de Cuisine — mit fast derselben Crew wie beim ersten Mal. Es geht um den Steckerlfisch am Rebstock als Signature, um das Zerlegen von Klassikern wie der Kardinalschnitte, und um einen Anspruch ans Handwerk, den er selbst in einen Satz fasst: aus der Dose kommt nur das Tomatenmark.

«Manuel Grabner: ‹Wiener Restaurantwoche ist ein Versprechen an neue Gäste!›»

Zur 21. Wiener Restaurantwoche: warum ein Aktionsmenü kein Rabatt ist, sondern eine Zusage an Gäste, die zum ersten Mal kommen — und wie das Durchhaus-Menü darauf gebaut war, traditionell, aber am Puls der Zeit.

«Das Steax startet mit neuem Küchenchef Manuel Grabner in den Sommer»

Die Wiedereröffnung nach der Corona-Pause. Die Aussendung kündigt ihn als Haubenkoch an und nennt die Molekularküche als eine seiner Kernkompetenzen; im selben Text steht die Erweiterung um die Bar «Drinx» ab September — also genau jene zwei Betriebe, die er später gemeinsam führen wird.

«Interview: Das Erfolgsrezept hinter dem Steakhouse Steax»

Ein Doppelinterview mit Küche und Service — er und Restaurantleiter Sebastian Dahlinger über das Zusammenspiel der beiden Seiten, über die Karte und über Gerichte wie die Spanferkelkeule nach Wellington-Art.

«Im Interview kündigt Steax & Drinx neuer Operation Manager Manuel Grabner einige Highlights an»

Der Schritt von der Küche in die Betriebsleitung: zwei Häuser unter einer Verantwortung, ein Private Dining Room für zwanzig bis fünfundzwanzig Gäste — und ein Projekt, das er im Interview noch nicht verrät.

«Das Konzept wird einzigartig in Wien sein.»

«Neu in Wien: Manuel Grabner in der Laimgrube!»

Vom leerstehenden Lokal zum laufenden Betrieb, öffentlich nachlesbar: Umbau von Boden bis Decke samt Schank, Küche und Interior, ein bewusst leises Soft-Opening, das Einspielen des Teams, eine eigene alkoholfreie Linie und Frühstück ab Mitte November. Kirchengasse 28, 1070 Wien.

«Neueröffnung: »Laimgrube« in Wien»

Falstaff nennt ihn als Betreiber und zitiert ihn zum Konzept: kein übliches Bar-Food, sondern feine Küche in der Grösse einer warmen Vorspeise, alle Speisen zum selben Preis, damit sich Gäste durchprobieren. Statt Chips und Pommes lieber Tafelspitz — und eine flambierte französische Bluttaube als Barsnack.

«Sommer im Durchhaus: Küchenchef Manuel Grabner ist zurück!»

Die zweite Rückkehr ins Durchhaus — und der Artikel, in dem die Auszeichnungen schwarz auf weiss stehen. Das Medium hält fest, dass er dort kurz nach der Eröffnung 2017 die Küche übernahm, vierzehn Gault-Millau-Punkte und eine Haube erkochte, und dass das Durchhaus die Wien-Edition von «Mein Lokal, Dein Lokal» gewann.

«Mein Lokal, Dein Lokal — Der Profi kommt»: Sieg mit dem Durchhaus, Wien

Die Wien-Woche des Formats, gewonnen mit dem Durchhaus. Im Episodenverzeichnis mit Sendedaten und Folgennummer nachschlagbar — der einzige Beleg auf dieser Seite, der sich anschauen statt lesen lässt.

«Neuer Küchenchef bringt frischen Wind ins Alpine Inn»

Die Ankunft in Graubünden. Die Lokalzeitung nennt ihn den mehrfach ausgezeichneten Wiener Koch, beschreibt die erste Herbstkarte im Restaurant 1908 — Kaninchengalantine mit Pistazie und Estragon-Aioli, Hokkaidosuppe mit Davoser Bergkäse — und den Anspruch, die alpine Küche neu zu denken, ohne ihre Wurzeln zu verlieren. Das Wiener Schnitzel bleibt fix auf der Karte.