Since 2020
Das Wissen einer Küche, das nie Feierabend macht.
Der Sous-Chef im Ohr — für Küchen, die jeden Tag dasselbe Ergebnis brauchen.
Das Problem
Rezepte stehen im Ordner. Das Können steht im Kopf: wann die Hollandaise kippt, warum der Fond trüb wird, wie eine gebrochene Sauce zu retten ist. Geht der Koch, geht dieses Wissen mit — und der Nächste fängt von vorne an.
Jeder Abgang nimmt Wissen mit. Die Neuen lernen es von vorn — wenn gerade jemand Zeit hat, es zu zeigen.
Quelle: Fraunhofer IAO, «Next Work im Business-Ökosystem der 360° Gastwelt», 2024 — Zahlen für Deutschland.
Der Umkehrschluss
Jede Küchensoftware speichert Rezepte. MG Systems speichert, was darunter liegt: das Prinzip, den Zielwert, die Bruchstelle — und den Weg zurück, wenn es schiefgeht. Drei Zeilen einer Sauce Hollandaise:
Das Rezept kann jeder abschreiben. Das darunter muss jemand wissen.
Im Service
Eine Kamera schaut auf die Pfanne, eine Sonde misst, die Uhr läuft mit. Der Wissensgraph erkennt den Moment — und die Stimme des Kochs sagt im Ohr, was jetzt zu tun ist. Kein Bildschirm, kein Nachlesen. Die Hände bleiben am Topf.
Sauce Hollandaise. Eine Station, sechs Minuten.
Der Ablauf startet, sobald die Kurve im Bild ist.
Die Ansagen sind echte Sätze aus dem Ablauf «Sauce Hollandaise» — einer von 388 lauffähigen Abläufen. Die Kurve ist ein beispielhafter Verlauf. Die Sprach-Engine läuft im Haus: die Stimme verlässt das Haus nicht.
Aus dem Graphen gelesen
10’416 Verbindungen führen von Lebensmitteln zu ihren typischen Fehlern. Jede der 62 Bruchstellen führt weiter: zur Ursache und zur Rettung. Die Karten sind nicht geschrieben, sondern aus dem Graphen ausgelesen.
Was ist passiert? Antippen dreht die Karte.
Der Kern
Neun Ebenen des Wissensgraphen, massstäblich in der Dichte und ohne einen einzigen Namen. Jede Aussage trägt Quelle und Status, jede Verbindung ist geprüft. Gebaut aus 21 Jahren Profiküche.
Ausschnitt, massstäblich in der Dichte — ohne einen einzigen Namen.
Wo die Fachliteratur sich nicht einig ist, steht es auch so im Graphen: 7 von 290 Zielwerten sind als «strittig» markiert. Ein System, das am Herd mitentscheidet, muss wissen, was es nicht sicher weiss.
Die Module
Das Wissen ist in Module geschnitten — jedes einzeln lizenzierbar, in Geräte, Software und Schulung integrierbar. Der Prinzip-Kern liegt jeder Lizenz zugrunde. Darauf baut, was der Betrieb wirklich kocht.
Das Warum hinter jedem Handgriff — in jeder Lizenz enthalten.
Von der Leitsauce bis zur gebrochenen Emulsion — die Königsdisziplin, systematisch.
Teilstück, Kerntemperatur, Kollagen — vom Kurzbraten bis zum Schmorstück.
Das engste Garfenster der Küche — Struktur, Frische, Krustentier-Timing.
Zucker als Temperatur, Schokolade als Kristall, Custard als Fenster.
Glutennetz, Trieb, Ofentrieb — vom Baguette bis zum Sauerteig.
Hürdentechnik, Reifeflora, Pökeln — kontrollierter Verderb als Handwerk.
Chlorophyll, Pektin, Textur — Blanchieren, Dünsten, Rösten auf den Punkt.
Amylose gegen Amylopektin — al dente, Risotto-Bindung, Nixtamal.
Das engste Protein-Fenster der Küche — vom Rührei bis Eggs Benedict, dazu der Brunch-Kanon.
Klare Brühe, samtiges Püree, Umami-Basis — die Disziplin von Extraktion und Bindung.
Ein Ablauf kann in mehreren Modulen liegen — darum ergeben die Zahlen zusammen mehr als 388.
Regionale Rezeptgruppen für Konzepte einer Länderküche — mit Leitaromen und der Technik darunter statt Klischee. Im Graphen stecken 33 Küchen mit 223 Gerichten, jedes über Aroma, Technik und Textur mit den Prinzipien verbunden.
Die 14 deklarationspflichtigen Allergene je Gericht, aus den Zutaten abgeleitet — dazu Kühlkette und Gefahrenzone. Der Compliance-Layer.
Von vegan bis Low-FODMAP — jede Ausschluss-Ursache begründet, je Gericht abfragbar.
Schnittformen nach Escoffier mit Massen, Garnituren, Vorbereitung — die stille Grundlage jeder Brigade.
Für wen
Täglich wechselnde Menüs, wechselndes Personal, Kostformen und Allergene als Pflicht. Das Wissen bleibt im Betrieb, auch wenn Menschen gehen.
Jede Filiale soll schmecken wie die beste. Dieselben Zielwerte, dieselben Warnungen, dieselbe Rettung — an jedem Standort.
Für Hersteller und Plattformen, die schon in den Küchen stehen: das Wissen als Lizenz im eigenen Produkt. Nicht das Gerät — das Wissen darin.
Der Weg
Welche Station macht die meisten Fehler, wo dauert die Einarbeitung am längsten? Gemeinsam wird festgelegt, was gemessen wird — Einarbeitungszeit, Ausschuss, Allergen-Fehler.
Eine Station, echte Küche. Die Rezepturen des Betriebs werden im System abgebildet, der Prinzip-Kern liegt darunter. Kamera und Kopfhörer an der Station, Sonde wo nötig.
Standort für Standort, nur mit den Modulen, die gebraucht werden — oder als Lizenz direkt im Gerät, das schon in der Küche steht.
Die ehrlichen Fragen
Sie schaut auf die Pfanne, nicht in die Küche — ein Ausschnitt, kein Raum. Und sie ist der kleinere Teil: Von 1’055 Bedingungen in den Abläufen brauchen 109 wirklich ein Auge. Den Rest tragen Sonde, Uhr und das Wissen selbst.
Nein. MG Systems ist Software. Die Basis sind eine Kamera und ein Kopfhörer; Kerntemperatur-Sonde und Waage lassen sich dazuschalten, wo Sehen nicht reicht. Für Gerätehersteller läuft das Wissen im eigenen Produkt.
Nein. Es gibt der neuen Kraft, was sonst der beste Koch neben ihr sagen würde — und lässt den besten Koch kochen, statt zu erklären.
Aus 21 Jahren Profiküche, gegengeprüft an Fachliteratur und Lebensmitteldaten. Jede Aussage trägt Quelle und Status. Wo die Literatur sich nicht einig ist, steht «strittig» — lieber ehrlich als falsch am Herd.
Noch nicht. MG Systems sucht jetzt die ersten Pilotbetriebe. Wer früh einsteigt, formt das System an der eigenen Station mit.
Kurz gesagt
MG Systems ist ein Wissensgraph für die Profiküche: 24'289 Wissensknoten und 1'245'006 Verbindungen aus 21 Jahren Küche, gegengeprüft an Fachliteratur und Lebensmitteldaten. Keine Rezeptsammlung, sondern Prinzipien — Mechanismen, Techniken, Zielwerte und 62 Bruchstellen, jede mit Ursache und Rettungsweg. Ein Rezept sagt «12 Minuten bei 180 Grad»; ein System sagt, bei welcher Kerntemperatur das Protein gerinnt, woran man den Punkt erkennt und was zu tun ist, wenn man darüber ist.
Daraus wird der Sous-Chef im Ohr: Kamera und Kopfhörer, Software statt Roboter. Das System sieht, wann etwas bricht, und sagt der neuen Kraft, was jetzt zu tun ist — mit den Worten, die sonst der beste Koch neben ihr hätte. 388 lauffähige Abläufe, 290 Zielwerte, die 14 EU-Allergene je Gericht und zehn Ernährungsformen sind schon drin.
Für Betriebe heisst das: Konsistenz bei Fluktuation, Einarbeitung in Tagen statt Monaten, Compliance, die dokumentiert ist. 33 Module sind lizenzierbar — für Gemeinschaftsverpflegung und Contract Catering, für Ketten mit vielen Standorten und für Gerätehersteller, die das Wissen im eigenen Produkt laufen lassen wollen. MG Systems sucht jetzt die ersten Pilotbetriebe. MG Systems ist ein Bereich von MG, dem Haus von Koch Manuel Grabner.
Anfrage
Gespräche zu Piloten und Lizenzen gehen direkt an das Haus — an den Koch, der das System gebaut hat.
oder direkt: systems@mg-official.ch